Redes Socialista de Innovación Productiva Piscícola en Venezuela

Marcos Edgardo Quintana Romero

quintanaromero@gmail.com

La actividad Piscícola en Venezuela se ha venido desarrollando progresivamente desde sus inicios en el año 1937 hasta la actualidad, con mayor desarrollo en los Llanos Centro Occidentales: Barinas, Cojedes, Guárico y Apure, al igual que en la zona Andina: los estados Mérida, Táchira y Trujillo, en la zona sur oriental estados Amazonas, Bolívar y Delta, con la producción de Cachama blanca (Piaractus brachypomus) y negra (Colossoma macropomum), Coporo (Prochilodus mariae), Tilapia (Oreochromis sp) y la Trucha (Oncorhynchus mykiss), lográndose importantes desarrollos Piscícolas con la participación del Gobierno Nacional, Centros de Investigaciones, Universidades Nacionales y los Saberes Ancestrales. Todo ello con la finalidad de incorporar día a día tecnologías que permitan hacer de la Piscicultura una actividad sustentable y no de sobrevivencia.

Esta actividad permite asegurar la soberanía alimentaria de nuestro país y contribuye con el desplazamiento de una pesca extractiva, hacia una pesca productiva, tomando en cuenta que con el crecimiento urbanístico, la tala y quema indiscriminada en las cuencas de los ríos, el uso de agroquímicos, han generado una importante disminución en las poblaciones naturales de peces y la captura de estos cada vez es menor. En virtud de ello la Piscicultura es una alternativa para producir carne de pescado y constituye una fuente segura para el consumo de proteína animal para poblaciones excluidas a costos accesibles, pero es necesario continuar incorporando tecnologías en las pequeñas unidades de producción, para que el proceso productivo se lleve a cabalidad, donde se respete el medio ambiente, donde haya responsabilidad con el entorno social y la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas estén presentes.

El Ministerio del Poder Popular para Ciencia Tecnología en su afán de incorporar tecnologías en los diversos procesos productivos, donde se genere una verdadera apropiación del conocimiento científico-tecnológico aplicado a la Piscicultura, presenta alternativa tecnológica para el rubro Piscícola; dirigido a pequeños productores, técnicos, estudiantes y al público en general que estén interesados en desarrollar o que desarrollen esta actividad como una forma de contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria.

Objetivo General

Desarrollar sistemas de producción adecuados a la RSIP que permitan aplicar tecnologías que incrementen la productividad en cantidad y calidad de los peces en cautiverio

Objetivos específicos

• Establecer un programa de formación integral en el área Piscícola que permita a aplicación de tecnologías que fortalezcan el desarrollo de la actividad.

• Adiestrar a los productores en el tipo de instalaciones requeridas para realizar una reproducción inducida.

• Fomentar la utilización del sistema de jaulas flotantes debido a la versatilidad en su manejo.

• Formar a los acuicultores de las RSIP en formulación y elaboración de alimento balanceado con recursos locales.

• Formar a los productores en las técnicas post-cosechas y técnicas tradicionales para la preservación del pescado.

• Elaborar un manual de producción de Piscícola para el manejo adaptado a la tecnología existente en el área.

Para el 2014 se contaba con 28 redes del rubro piscícola a nivel nacional (2 redes en Amazonas, 3 redes en Apure, 5 redes en Barinas, 2 redes en Bolívar, 1 red en Cojedes, 3 redes en Delta Amacuro, 3 redes en Falcón, 2 redes en Guárico, 1 red en Nueva Esparta, 2 redes en Portuguesa, 1 en Táchira y 3 redes en Zulia).

Actividades realizadas por las Redes Piscícolas

• Inventario de piscicultores.

• Inventario de los centros de reproducción más cercanos públicos ó privados.

• Inventario de espejos de agua en el área de influencia.

• Establecer registros del manejo de los peces.

• Establecer registro de cosecha y de los rendimientos.

• Establecer registro de costo de producción y comercialización.

• Realizar análisis de suelo a fin de determinar las características físicas y químicas del mismo.

• Identificar diferentes tipos de piscicultura de acuerdo al manejo y especies involucradas.

• Establecer estrategias para el manejo de los cuerpos de agua.

• Establecer estrategias de alimentación aplicables en la cría de peces.

• Realizar alimentos balanceados con materia prima local.

• Realizar ensilado biológico.

Proyectos integrales de innovación que fueron exitosos gracias a la participación del Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (Ciepe) a ser ejecutados por una Red Socialista de Innovación Productiva Piscícola fueron:

• Ensilado Biológico usando residuos de pescado

• Elaboración de embutido de pescado ( Jamón y Salchicha)

El ensilado biológico es una masa homogénea de consistencia pastosa con olor a fruta fermentada y ligeramente ácida, que es obtenida a partir de residuos de pescado mediante un proceso de fermentación controlada con bacterias lácticas y carbohidratos. Este viene siendo usado eficientemente en la alimentación animal y podría mitigar el impacto causado por la emisión de residuos sólidos provenientes de las actividades del procesamiento de pescado.

Esquema Tecnológico para el Ensilado Biológico de pescado

vísceras, piel, cabeza, escamas, espinazo

Recepción de Materia Prima

Cocinado a vapor 110 Cª x 45 a 60 min

Al ambiente o aire forzado

Acondicionamiento

Al ambiente o aire forzado

Enfriado

Inoculación del yogur

natural 10% Ácido Sórbico 0,25%

Molino de carne

Molienda

Inoculación del yogur

natural 10% Ácido Sórbico 0,25%

Adición del mesocarpio de piña y lechosa 15% y melaza 15 %

Impurezas

(Tallos, hojas,y otros)

Pesado

Homogenización

Restos de vísceras

Temperatura ambiente

Incubación

Separación de piel, carne

Secado

(Opcional)

Empaquetado

Almacenado

Descripción del proceso para la elaboración del ensilado biológico

Recepción de Materia Prima: Se tomó los residuos de pescado, piel huesos, cabeza se colocan en un recipiente adecuado, con perforaciones, donde estos puedan recibir vapor.

Acondicionamiento: Una vez colocado los residuos de pescado en el recipiente se someten a cocción con vapor de agua por un periodo de tiempo entre 45 minutos a una hora.

Enfriado:

Cocidos los restos en el mismo recipiente donde se cocinaron se dejan enfriar ya sea a temperatura ambiente o con aire forzado.

Molienda:Se muelen los restos de pescado ya fríos hasta obtener una pasta homogénea

Pesado:Esta pasta se pesa para así realizar los cálculos y determinar qué cantidad de corteza de la lechosa verde se requiere y en el caso de la piña madura se usa tanto la pulpa como la concha. Se realizaron los cálculos en base a la cantidad de residuo a utilizar, para la adición de corteza de lechoza y la piña entera (15%), el inoculo yogurt firme natural (10%), y el inhibidor de hongos y levaduras (ácido sórbico 0.25%) y la melaza 15% .

Homogenización: Se colocan todos los componentes del ensilado en un recipiente adecuado con tapa que permita mezclar bien, hasta lograr que los mismos se unifique lograr una mezcla homogénea.

Incubación: tapa el ensilado dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 7 días midiendo cada 24 horas el pH esto nos permite determinar el grado de acidez del ensilado

Secado: Finalizada la incubación, es decir cuando alcance una acidez del 4% y pH de 3,5 residuo se deseca hasta una humedad entre (5 y 8%) aproximadamente, para luego llevarla a la molienda hasta obtener la harina.

Envasado: Una vez seco el ensilado se envasa en bolsas plásticos y se almacenan en un lugar seco y fresco

Ventajas del Ensilado Biológico

1. Es de fácil manipulación sin los riesgos que presenta el ensilado químico.

2. Bajo costo debido a que se usan insumos baratos

3. Permite el uso de bacterias ácido láctico o yogurt natural.

4. Se usan sustratos fácilmente obtenidos en el país

5. Se obtiene un producto con olor y sabor más atractivo, agradable y apetecible a los animales

6. El ensilado es estable a temperatura ambiente por más de 180 días.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PESCADO

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos cárnicos.

NORMAS COVENIN VENEZOLANAS A CONSULTAR:

Norma Venezolana COVENIN.- Para Jamón cocido: 1602-90

Norma Venezolana COVENIN.- Para Salchichas Cocidas: 412-95

CONTROL DE LOS INSUMOS A UTILIZAR EN LA ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO:

• Carne de pescado debe estar refrigerada con textura y olor característico igualmente la grasa no deben tener olores desagradables, deben tener su Las grasas no deben tener olor a rancidez, ni color amarillo, la textura debe ser la adecuada.

• Condimentos y especias, no deben tener restos de insectos o estar contaminados con sustancias extrañas, deben estar completamente secos. Hay que eliminarlos si no poseen su olor y color característico. No deben acumularse en grandes cantidades, deben mantenerse razonablemente a medida que se van necesitando.

• Los ingredientes frescos tales como el ajo y el pimentón rojo deben estar libres de insectos, no presentar olores desagradables, y su textura debe ser firme.

Esquema Tecnológico Para Elaboración de Embutido Tipo Jamón Cocido a Base de Pescado

Pescado

Ingredientes

Recepción de Materia Prima

T= 75-80°C

t= 3 hrs

Impurezas

(Tallos, hojas,y otros)

Selección y Lavado

Restos de vísceras

Eviscerado y Lavado

Separación de cabeza, cola, aletas

Despiece

Separación de piel, carne

Fileteado

Pesado

Preparación de la Solución Curante

Salmuera

T = 5°C x 12 hrs

Acondicionamiento

Picado y Mezclado

Moldeado y Prensado

T= 75-80°C

t= 3 hrs

Cocción

T= 4°C

t= 2 hrs

Reposo

Desmoldado

T= 70°C

t= 1hr y 30 min

Ahumado Envasado

Envasado Almacenamiento

Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DE PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

Recepción de la Materia Prima: Este se inicia con recepción de la materia prima de pescado en estado fresco y refrigerada esta debe presentar características físicas y organolépticas óptimas para su consumo tales como, ojos brillantes y convexos, escamas brillantes olor característico textura firme del músculo. Los pescados seleccionados se lavaron en forma manual con agua potable eliminando todo material extraño, que durante la captura o traslado se le pudiesen pegar.

Eviscerado y Limpieza: Se coloca el pez sobre la tabla haciéndole una incisión a la altura del vientre (agujero anal del pez) y cortado hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca. Esta incisión dejara expuestas las vísceras y branquias del pez, retire todas las vísceras dejando vacía toda la cavidad abdominal del pez. Limpie con abundante agua y verifique que el pez quede libre de todas sus partes internas y retos de sangre, luego se descabeza el pescado cortando con el cuchillo la porción del cuerpo de que queda detrás de la agallas presionando después la cabeza en el borde de una tabla, seguidamente, con el cuchillo y una espátula de punta redonda se despega la piel de la carne eliminando (cabeza, cola, aletas, piel y espinazo).

Fileteado: Después se procede a la separación de la carne de forma manual, usando el cuchillo de filetear, separando la misma de los huesos de la cachama, esta debe ser refrigerada a una temperatura de (4 °C).

Pesado: Se procede a pesar la carne ya fileteada para así hacer, los cálculos correspondientes para determinar las cantidades necesarias de los componentes de la solución curante (agua potable fría 25 %, sal NaCl 3,5 %, nitrito 0,05 % y polifosfato 0,05 %) y de los otros componentes del embutido.

Preparación de la Solución Curante

Ya determinado las cantidades para preparación de solución curante se coloca en un recipiente adecuado, se le agrega el agua se el polifosfato agitándolo hasta disolverlo totalmente, luego se le adiciona la sal y el nitrito realizando la misma operación.

Acondicionamiento: La carne se trocea en cubos pequeños y se mezcla durante 5 minutos con solución curante dejándola en reposo por un periodo de tiempo de 12 horas en refrigeración (4° C), hasta que la salmuera sea totalmente absorbida por la carne.

Picado y Mezclado: Culminado el reposo con la salmuera se muele la carne junto con los demás componentes de formulación hasta obtener una emulsión ( Harina de trigo 6%, aceite 10%, pimentón 10%, pimienta blanca 0,25%, nuez moscada 0,25%, ajo 0,25%, orégano 0,25%, y cebolla en polvo 0,25%) hasta obtener una pasta untuosa.

Prensado y Moldeado: La pasta obtenida se coloca en bolsas de polietileno haciéndoles pequeños orificios, con un punzón punta fina para así facilitar la salida de aire colocando las bolsas en los moldes con tapa.

Cocción: Una vez colocadas las bolsas en los moldes se sumergen sin permitir que el agua rebase los moldes, se someten cocción a una temperatura entre (70 - 80°C) por un periodo de tiempo de dos horas aproximadamente.

Transcurrido el tiempo de cocción se sacan los moldes con el embutido se enfría sumergiéndolos en agua fría potable sin dejar que esta rebase el molde.

Desmoldado: Se procede a desmoldar los embutidos y luego se sacan de las bolsa de polietileno, dependiendo del tipo de embutido que se quiera obtener se somete a un ahumado en frió con leña de arbolas frutales (naranja, limón, guayaba) por 3 horas.

Envasado: El embutido ya frio listos se envasan al vació en bolsas de polietileno y se colocaren refrigeración a (4°C), para su posterior evaluación microbiológica y físico - química del producto terminado.